Più di trent’anni sono passati da quando mio padre ha avviato l’attività, io dovevo ancora nascere. Anche il buon Danilo come tutti quelli che hanno un’attività ha percorso diverse strade prima di arrivare al vino che piaceva a lui. E’ passato per chiarificanti, enzimi e lieviti che stravolgevano il vino.

E’ sbagliando che . . . → Read More: Prosecco in levare]]>

Più di trent’anni sono passati da quando mio padre ha avviato l’attività, io dovevo ancora nascere. Anche il buon Danilo come tutti quelli che hanno un’attività ha percorso diverse strade prima di arrivare al vino che piaceva a lui. E’ passato per chiarificanti, enzimi e lieviti che stravolgevano il vino.

E’ sbagliando che si capisce cosa non si deve fare, e noi siamo arrivati alla conclusione che al nostro Prosecco non servivano tutti questi prodotti. Non l’abbiamo fatto per essere dipinti naturali ma solo perchè a nostro parere la qualità migliorava sensibilmente.

Niente bentonite o chiarificanti che vanno a togliere proteine al vino e quindi struttura e profumi ma solo decantazione a freddo

Niente enzimi

Filtrazioni tardive e con diatomite “larga” sulle basi spumanti

All’imbottigliamento non usiamo microfiltrazione da 0.45 ma la 0.65 micron

Lieviti neutri per non alterare il prodotto  che la vigna ci ha dato.

In tutte le lavorazioni il vino “tocca” l’ossigeno solo se necessario e questo limita molto l’utilizzo della solforosa.

Nessun taglio con pinot e chardonnay sebbene concesso che sicuramente renderebbe più strutturato il prosecco ma devierebbe dai profumi e gusti varietali

Non voglio dire che tutti dovrebbero fare così, anzi. Queste sono scelte personali date unicamente dalla nostra esperienza, ogni vino ed ogni territorio ha le proprie peculiarità e le proprie  problematiche.

Ci abbiamo messo trent’anni per arrivare a questo livello e dobbiamo fare ancora tanta strada per capire l’ Asolo prosecco docg superiore 

Dopo aver scritto il manuale del buon vendemmiatore vorrei darvi qualche dritta per sopravvivere in cantina:

L’illimpidimento è un processo che viene effettuato sui mosti essenzialmete in quattro modi:

. . . → Read More: Prosecco lesson number 7: la chiarifica dei vini e dei mosti]]> L’illimpidimento è un processo che viene effettuato sui mosti essenzialmete in quattro modi:

1. con l’uso sostanze chiarificanti come la gelatina o bentonite,la caseina o il gel di di silice
2. refrigerazione
3. con la centrifugazione
4. filtrazione

Seguendo la strada dei chiarificanti, sicuramente più economica si possono usare la gelatina, la caseina, le sieroalbumine, la chiara d’uovo, la colla di pesce, la colla d’ossa di origine organica e la bentonite tra i composti di origine inorganica. Questi composti precipitando portano con se la parte del mosto che la rende torbida(particelle in sospensione) assieme a proteine e altri composti del vino, verranno successivamente eliminate con un travaso.

La refrigerazione consiste nel portare il mosto a basse temperature in modo che la decantazione avvenga più velocemente, è un pò come quando  mettete una bottiglia di mosto in frigo e il mattino successivo lo trovate più limpido e con la feccia depositata nel fondo. Anche in questo caso con un travaso si eliminano le feccie.

La centrifugazione non è altro che la separazione meccanica della parte solida dalla parte liquida.

La filtrazione consiste nel far passare vino o mosto per una maglia porosa che può essere fatta di materiali diversi, filtrina, cartone, teflon, cellulosa…. Argomento complesso quello della filtrazione che cercherò di trattare in un articolo specifico più approfondito di quello che ho linkato.

Oramai non si fa altro che parlare di lieviti indigeni e lieviti selezionati. Le aziende biologiche/biodinamiche ne parlano come il male assoluto, sembra che chi usa il lievito selezionato stravolga il gusto e il profumo del vino.

Recentemente sono andato in un ristorante e mi sono sentito dire: ” mi dispiace, il nostro prosecco . . . → Read More: Lieviti indigeni o selezionati?]]> Oramai non si fa altro che parlare di lieviti indigeni e lieviti selezionati. Le aziende biologiche/biodinamiche ne parlano come il male assoluto, sembra che chi usa il lievito selezionato stravolga il gusto e il profumo del vino.

Recentemente sono andato in un ristorante e mi sono sentito dire: ” mi dispiace, il nostro prosecco col fondo, per l’ultimo anno, è fatto con lieviti non selezionati” , sembrava quasi volesse scusarsi. Sembrava che ci stesse dando Prosecco “drogato”

Qui una discussione interessante nata su Facebook alla mia frase: a me sta cosa che per essere naturali non si devono usare lieviti selezionati mi pare na strunzata

Vi ho parlato qualche giorno fa delle differenze che si notavano in vigna fra la vendemmia manuale e quella meccanica.

Oggi voglio farvi partecipi delle sensazioni che ho provato da quando il mosto è arrivato nei serbatoi.

I primi dati che abbiamo osservato sono:

Oggi parleremo di pressatura, lavorazione grazie alla quale riusciamo ad estrarre il mosto dall’uva.

Qui di seguito elencherò le presse che sono passate per la nostra azienda, dalla più vecchia a quella che attualmente stiamo utilizzando.

Tenete in considerazione che la pressatura non è semplice schiacciamento dell’uva ma un processo molto delicato, pressando troppo . . . → Read More: Prosecco lesson number 4: La pressatura]]> Oggi parleremo di pressatura, lavorazione grazie alla quale riusciamo ad estrarre il mosto dall’uva.

Qui di seguito elencherò le presse che sono passate per la nostra azienda, dalla più vecchia a quella che attualmente stiamo utilizzando.

Tenete in considerazione che la pressatura non è semplice schiacciamento dell’uva ma un processo molto delicato, pressando troppo si estrarranno dei composti amari e sgradevoli, i tannini verdi, pressando poco avremmo i polifenoli troppo bassi, porteranno un vino poco strutturato. Credetemi non è semplice riuscire a calibrare la pressatura, decine di parametri da tenere in considerazione.

Inizialmente si usavano i torchi per fare questo lavoro, lavoro ma come vedete il lavoro è difficile e lento.

Le pressioni di esercizio di questo torchio arrivano anche a 200 atm.

Dopo il torchio abbiamo usato una vecchia Vaslin il meccanismo è lo stesso del torchio. Idue piatti dentro alla pressa (come vedete dalla foto) corrono su di una vite centrale stringendosi. La machina era parzialmente costruita col legno, e non si riusciva a pulire perfettamente tutta la superficie.

Il passo successivo è la “pressa aperta pneumatica” dentro a questa macchina per metà della superficie c’è una camera d’aria che gonfiata preme l’uva verso la metà opposta appositamente forellata, il mosto  cadrà su una vasca e tramite una pompa verrà spinto nei serbatoi. pressione di esercizio 2 atm

Questa è attualmente (secondo il mio modesto parere) una delle migliori presse che si possono trovare sul mercato.Il meccanismo è simile alla pressa precedente, ci sono solo 2  piccole ma importanti differenze, il mosto non entra mai a contatto con l’aria e il polmone viene gonfiato in depressione. Pressione di esercizio -(meno)0.4

Questa è la settimana degli sfoghi!

Domenica sera su twitter si parlava di burocrazia in cantina…. credetemi, è più difficile gestire le “carte” in ufficio che seguire il lavoro di cantina, di seguito una lista veloce.

In una sera di inizio primavera abbiamo deciso di provare ad imitare i più famosi sommelier.

Ci saremo riusciti?

Concluso l impegnativo periodo natalizio io e mio padre iniziamo a dividerci i lavori. Io mi occupo delle potature e mio padre comincia la filtrazione del Prosecco base spumante. Proprio oggi i primi due serbatoi sono stati filtrati .

A cosa serve questa operazione? Guardate bene la foto, il bicchiere di sinistra è . . . → Read More: Filtrazione del prosecco]]>

Concluso l impegnativo periodo natalizio io e mio padre iniziamo a dividerci i lavori. Io mi occupo delle potature e mio padre comincia la filtrazione del Prosecco base spumante. Proprio oggi i primi due serbatoi sono stati filtrati .

A cosa serve questa operazione? Guardate bene la foto, il bicchiere di sinistra è leggermente velato ciò sta a significare che all’ interno di quel vino sono presenti batteri, lieviti e altre impurità fisiche e parti della feccia in sospensione.

Lasciare il prosecco a contatto con la feccia ha due risvolti, se da un lato aiuta ad aumentare la struttura e la complessità del vino dall’altro può indurre l’avvio della malolattica assolutamente indesiderata in vini che devono mantenere una freschezza e un’acidità sostenute.

Noi per scelta non usiamo chiarificanti come bentoniti , caseine ecc ecc, e la filtrazione è l’unico modo per togliere parte delle impurità al vino. Con la filtrazione il vino torbido passa attraverso la filtrina che trattiene le particele in sospensione e illimpidisce il vino.

Qualche giorno fa su twitter  oliviaemarino chiedevano se qualcuno gli  potesse suggerire  degli itinerari per la loro imminente visita in quel di  Treviso per poi scriverene un articolo . Io, che amo molto la mia terra, i miei colli e la ridente cittadina di Asolo non ho resistito al richiamo di questo invito  . . . → Read More: La forza dei social network]]>

Qualche giorno fa su twitter  oliviaemarino chiedevano se qualcuno gli  potesse suggerire  degli itinerari per la loro imminente visita in quel di  Treviso per poi scriverene un articolo . Io, che amo molto la mia terra, i miei colli e la ridente cittadina di Asolo non ho resistito al richiamo di questo invito  e ho scritto nel loro blog indicando quello che secondo me “doveva” essere visitato. Così questa mattina con mia grande gioia Pietro e Silvia sono venuti a visitare la nostra Azienda, fotografando , filmando e chiedendomi,  con la sana curiosità, alcune informazioni riguardanti il nostro lavoro.  Abbiamo assaggiato assieme la base del Prosecco spumante accompagnati dalle sfoglie croccanti alle olive di oliviaemarino. Non riesco ad esprimere  la mia felicità nell’aver visto questi due  giovani intraprendenti così interessati verso la storia dei nostri vini e del nostro territorio.  Questa è la forza dei social network in cui noi crediamo molto e che permette alla Bele Casel di conoscere e farsi conoscere!

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