In una sera di inizio primavera abbiamo deciso di provare ad imitare i più famosi sommelier.

Ci saremo riusciti?

Concluso l impegnativo periodo natalizio io e mio padre iniziamo a dividerci i lavori. Io mi occupo delle potature e mio padre comincia la filtrazione del Prosecco base spumante. Proprio oggi i primi due serbatoi sono stati filtrati .

A cosa serve questa operazione? Guardate bene la foto, il bicchiere di sinistra è leggermente velato ciò sta a significare che all’ interno di quel vino sono presenti batteri, lieviti e altre impurità fisiche e parti della feccia in sospensione.

Lasciare il prosecco a contatto con la feccia ha due risvolti, se da un lato aiuta ad aumentare la struttura e la complessità del vino dall’altro può indurre l’avvio della malolattica assolutamente indesiderata in vini che devono mantenere una freschezza e un’acidità sostenute.

Noi per scelta non usiamo chiarificanti come bentoniti , caseine ecc ecc, e la filtrazione è l’unico modo per togliere parte dei componenti proteici al vino. Con la filtrazione il vino torbido passa attraverso la filtrina che trattiene le impurità e illimpidisce il vino.

Qualche giorno fa su twitter  oliviaemarino chiedevano se qualcuno gli  potesse suggerire  degli itinerari per la loro imminente visita in quel di  Treviso per poi scriverene un articolo . Io, che amo molto la mia terra, i miei colli e la ridente cittadina di Asolo non ho resistito al richiamo di questo invito  e ho scritto nel loro blog indicando quello che secondo me “doveva” essere visitato. Così questa mattina con mia grande gioia Pietro e Silvia sono venuti a visitare la nostra Azienda, fotografando , filmando e chiedendomi,  con la sana curiosità, alcune informazioni riguardanti il nostro lavoro.  Abbiamo assaggiato assieme la base del Prosecco spumante accompagnati dalle sfoglie croccanti alle olive di oliviaemarino. Non riesco ad esprimere  la mia felicità nell’aver visto questi due  giovani intraprendenti così interessati verso la storia dei nostri vini e del nostro territorio.  Questa è la forza dei social network in cui noi crediamo molto e che permette alla Bele Casel di conoscere e farsi conoscere!

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Continua il lavoro in cantina, si assaggiano tutti i prosecchi, cercando di memorizzare ogni piccolo cambiamento.Ecco come si presentava il Prosecco subito dopo la fine della fermentazione

Due giorni fa uno dei serbatoi cominciava ad avere qualche sentore di riduzione, di feccia. Questo è il momento giusto per  cominciare i travasi. In questo caso non lavoreremo in ambiente inerte, c’è bisogno di una piccola dose di ossigeno, senza esagerare. La prima parte del serbatoio viene riempito per caduta, la seconda con l’aiuto di una pompa.

Ieri, dopo aver travasato l’ultimo serbatoio, abbiamo assaggiato uno dopo l’altro tutti i vini in religioso silenzio, alla fine della degustazione non sono servite molte parole, è bastato un semplice sguardo per far trasparire tutta la nostra soddisfazione. Ricorderemo quest’anno non solo per la DOCG Asolo ma anche per l’ottima qualità dei vini.

Mentre i Prosecchi sostano sulle fecce nobili e attendono di essere filtrati noi cominciamo a pensare al merlot 2009.

Due giorni fa abbiamo lavato la botte numero 3 molto accuratamente, entrando e controllando bene tutta la superficie interna che come vedete era ricoperta da tartrati, ieri abbiamo riempito la botte di acqua per verificare la perfetta tenuta delle doghe e oggi si travasa il merlot che ha concluso la fermentazione malolattica in acciaio.

Li maturerà per 18/24 mesi, non vogliamo dargli delle regole, questo rosso è anarchico, fa quello che vuole. Lo assaggeremo più volte fino a che non avrà i requisiti per essere imbottigliato.

Qualche settimana fa , in una giornata più tranquilla del solito, abbiamo deciso di fare pulizia profonda in cantina, e come spesso succede quando si fanno questi lavori, si trovano bottiglie dimenticate in un angolo, tra queste , una scatola contenente la prima prova di iniezione di gas inerte in bottiglia datata 31 maggio 2006 (3 anni e 5 mesi)

Curiosi di sapere come si era mantenuto il nostro Prosecco dopo tutto questo tempo decidiamo di portarlo immediatamente in frigo per assaggiarlo nel pomeriggio.

Tutta la famiglia riunita, io, mamma, papà, sorella, moglie e figlio tutti seduti impazienti (il bimbo a dir la verità un po meno), versiamo il vino nei flute.

Il colore è un giallo paglierino carico (i riflessi verdognoli che c’erano 3 anni prima sono spariti),  bel perlage di bollicine abbastanza numerose, di grana fine e persistenti.

A naso i profumi di frutta fresca che presenta un Prosecco giovane hanno lasciato spazio ai sentori di frutta matura, profumi più complessi che ricordano molto i metodi classici.

In bocca le bollicine sono morbide, avvolgenti. Confermiamo le sensazioni sentite all’olfatto, anche qui frutta matura. Lieve nota zuccherina immediata e gradevole, e’ un Extra Dry, di buon corpo e grande morbidezza.

Nel dare un giudizio personale al vino, eravamo tutti concordi nel dire che il consumatore medio non capirebbe un Prosecco così, probabilmente i meno esperti lo potrebbero scambiare addirittura con un Franciacorta.

Dopo aver fatto questa degustazione mio padre ci ricorda che, fino a pochi anni fa i nostri Prosecchi non fossero in grado di raggiungere questi standard qualitativi dopo così tanto tempo. Già a 7/8 mesi cominciavano a dare qualche segnale di cedimento, per crollare definitivamente ai 18/20 mesi.

Consapevoli che si può sempre migliorare, aspettiamo la degustazione di prosecco a 5 anni dall’imbottigliamento.

Il Prosecco Doc Montello e Colli Asolani potrà  dal primo aprile fregiarsi della menzione docg superiore cambiando denominazione, diventerà infatti Asolo Prosecco D.O.C.G. superiore.

Sarà una sfida, una possibilità che tutti noi produttori dei colli asolani dovremo intraprendere. Non sarà di sicuro semplice visti i limiti di produzione per ettaro ed estratto secco (dato che fa capire la struttura del vino) come scrissi qualche mese fa su vinix

Noi abbiamo deciso di produrre  docg nei vigneti Altin,Pellizzon e Cornuda , invece nei vigneti adiacenti alla cantina verrà prodotto Prosecco Doc Treviso.

Il millesimato e l’extra dry saranno docg asolo, il brut e il frizzante Doc Treviso.

I lavori in campagna sono finiti. Adesso ci stiamo concentrando in cantina,

si assaggiano 2 volte al giorno tutti i prosecchi che come vedete sono ancora torbidi, la  cosa particolare di quest’anno è la differenza enorme tra un serbatoio e l’altro, ogni zona di produzione ha una sua peculiarità ben distinta. Non so se dobbiamo ringraziare l’annata, la nuova pressa,tutti i passaggi fatti in ambiente inerte.

Qui nella foto vedete come, grazie ad una bombola di CO2, inertizziamo il serbatoio vuoto.

Da qui a 10 giorni tutti i vini avranno finito di fermentare, da quel momento parte una fase delicata di stasi sui lieviti che verrà controllata più volte al giorno per evitare che si innestino fermentazioni malolattiche particolarmente sgradite in tutti quei vini che, come il Prosecco, devono mantenere freschezza ed acidità a buoni livelli.

Ciao

Luca